Cozinheiros celebrados criam pratos que potencializam o sabor básico, estimulando as papilas gustativas e a sensação de água na boca, um ótimo negócio que valoriza a biodiversidade exuberante.
O umami é o sabor que os chefs mais ambiciosos buscam em suas criações culinárias. Descoberto em 1908 pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda, esse sabor único só foi reconhecido como o quinto gosto básico em 2002, quando a ciência comprovou a existência de receptores específicos para ele em nossas papilas gustativas.
Desde então, o umami tem sido o centro das atenções nas cozinhas de todo o mundo, e 2024 tem sido, sem dúvida, o ano em que esse sabor ganhou destaque. O gosto do umami é inconfundível e pode ser encontrado em alimentos como queijos, molhos e até mesmo em alguns tipos de frutas. Com a sua capacidade de realçar o sabor dos pratos, o umami se tornou um ingrediente essencial para qualquer chef que queira criar uma experiência culinária única e memorável.
O Poder do Umami
Entre os sabores básicos, como doce, salgado, azedo e amargo, o umami é um intensificador e prolongador de sabores que desempenha um papel fundamental na culinária. Ele é responsável por induzir a salivação, proporcionando a sensação de água na boca e tornando os pratos mais atraentes e memoráveis. O chef-celebridade britânico Gordon Ramsay, cujos restaurantes somam 17 estrelas Michelin, já declarou que o umami é o que faz com que os pratos se destaquem e deixem uma impressão duradoura nos clientes. Além disso, o umami também é um ótimo negócio.
O restaurante catalão Disfrutar, eleito o melhor restaurante pelo The World’s 50 Best Restaurant 2024 e três estrelas do Michelin, é um exemplo de como o umami pode ser utilizado para criar pratos memoráveis. Seu menu inclui o famoso Panchino com crème fraîche e caviar, um paõzinho crocante por fora e recheado com creme fresco e Beluga, que é degustado com vodca infusionada com trufas. Essa combinação clássica da casa desperta instantaneamente o quinto gosto nos botões gustativos dos comensais.
Artigos Relacionados
O trio de chefs Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch, que trabalhou na cozinha do lendário El Bulli, transformado em museu e laboratório gastronômico, é especialista em criar pratos que intensificam o umami. Eles utilizam técnicas como fermentação, envelhecimento e esferificação para criar sabores inovadores e memoráveis.
O Umami na Culinária Brasileira
O umami é encontrado em alimentos ricos no aminoácido glutamato, como proteínas de origem animal e vegetal, e em ingredientes que induzem a síntese proteica, como tomates e aspargos. Com sua biodiversidade exuberante e vasta herança culinária, o Brasil é um prato cheio para o umami. O chef Rodrigo Oliveira, dono do celebrado Mocotó, selo Bibi Gourmet do Michelin, explica que o tradicional caldo de mocotó é uma das receitas que melhor traduz o significado do quinto gosto.
‘Ele, que era um cozinheiro autodidata e intuitivo, já havia percebido o poder do umami’, diz Rodrigo. ‘Uma das preciosidades desse sabor é ele que ajuda a destacar ingredientes comuns deixando tudo irresistível’. Nas cozinhas contemporâneas, os chefs têm se lançado em experiências elaboradíssimas na busca por imprimir em seus pratos o máximo de umami possível. Rodrigo, por exemplo, utiliza o tucupi amazônico, um ingrediente que é ao mesmo tempo umami, ácido, doce, salgado e condimentado.
No Mocotó, o tucupi é usado para fazer uma bochecha de porco braseada, servida com pirão desse mesmo caldo, farofa crocante de farinha d’água e jambu da horta da casa paulistana. Além disso, o chef tem experimentado processos de fermentação para criar sabores inovadores e memoráveis.
Fonte: @ NEO FEED
Comentários sobre este artigo